2015/03/23，星期一
這個月23號才剛到莊敬考完丙級檢定
幸運地拿到了證照
因為考試前也常常在網路上、PTT找很多資訊
所以也想將當天的印象寫下來，留給大家參考
都是憑印象畫圖下來的，不是正確比例喔，但是大概位置都對啦!
這是莊敬高職從中正路進去的地圖
門口很不容易辨認
所以建議大家記全家跟711
術科考試的地方在警衛室對面的大樓
沒有進去到學校喲!
我是早上考術科、下午考學科
早上7:20~7:30是報到時間，報到的時候就要穿著廚師服
建議大家提早到莊敬高職，考場的地下室有更衣室(但沒有廁所)
可以做更換
我家住在公館附近，但是我6:40就出門(騎機車)，時間其實很緊迫。
走上二樓就會看到報到區
要穿著廚師服讓試務人員檢查
前一天我把指甲剪超短，剪到快要碰到肉，但是試務人員也沒有要我伸手檢查
褲子我是拿我高中的直筒制服褲，不過當天有看到同梯的同學穿得滿緊身的
試務人員也沒有怎樣
不過提醒大家，每場的試務人員要求都不同，
請不要輕易挑戰，不然後果會很麻煩。
上衣的話剛好之前面試有純白襯衫，派上用場! (不能有任何花紋)
廚師帽跟圍裙我是在萬隆全家烘焙材料行買的，分別是NT$110跟NT$170
這樣算起來比在烘焙班老師代買還便宜呢!
報到完之後，進考場試務人員會請你把東西放在置物櫃
只拿計算機跟原子筆(不要鉛筆喔)
這時候監評老師突然跑過來跟我說:「我幫你把頭髮塞進去帽子好不好？」
然後就動手幫我把我的頭髮跟帽子弄好
天啊!監評老師人超好的!
▲ 試場位置分配
拿完了東西後，試務人員會請你到小房間待著
等到7:30就會開始講解考場器具、材料...等等
器材區真的甚麼材料都有!!
液態氮黃、液態蛋白、全蛋、鮮奶、白由、酥油、竹籤、白報紙...
當然也有冰箱跟冰塊
考場裡面也有廁所!若想上廁所，脫下圍裙跟帽子之後跟試務人員說一聲即可
所以不用擔心會浪費太多時間
開始抽題，我們有同學志願，抽到了天使蛋糕跟蒸烤雞蛋牛奶布丁
監評老師抽數量:分別為4個蛋糕與20個布丁
(心情明朗許多)
今天抽到的題目不算難，好好慢慢地做應該順利
開始計算烘焙係數，莊敬這邊有提供鮮奶
所以請我們在布丁的配方上不要寫水跟奶粉
那就鮮奶=水9:奶粉1，取代掉囉!
結果竟然是我第一個算好的
超緊張，因為第一個出去總是被事務人員盯著
(總共大約有5~6個試務人員+2個監評老師)
我是七號，離我的烤箱也不算遠
我記得好像只有六號離自己的烤箱最遠，其他的都算近距離
記得在烘烤過程中隨時去看自己的產品
畢竟是第一次使用的烤箱
事務人員通常都在置物櫃隔壁看著考生或聊天
所以有些東西可以偷偷來，下面會說明，但是我沒有喔 >_<
當天有兩個抹布，一條乾的一條濕的
最後做完東西會請你把東西洗完擦乾才可以走
所以有一條要保持乾燥的狀態喔!
大部分的同學都先做天使蛋糕，我也是
(烘焙班老師跟我們說 低溫先再高溫)
第一次是用液態蛋白，腥味真的很重，難怪要加塔塔粉
另外液態氮白真的發超快的
挖哩咧，一瞬間就快要濕性發泡了
差一點就不能把另外一半的細砂糖加完
莊敬的攪拌機跟烘焙班一樣，就是大台的需要放地上的那種
不過有護網，用起來比較安全
由於我是第一個算完烘焙係數出來量秤東西的
監評老師還過來看著我用攪拌機，一邊指導我
判斷好蛋白的程度後再加入低粉、香草精攪拌均勻即可
阿!裝模的時候發現大概只有九分滿
烘焙班裝的時候是平模欸
心想只能給他扣分，還好不至於不及格
烘烤過程中我就寫產品製作表、整理桌面、洗碗，重點是常常去看自己的產品
結果開烤箱燈看，蛋糕竟然膨過天使模了，太好了!
(不知道是不是液態蛋白的關係，因為我在家自己做也都不會膨過模)
烤到差不多時我就一直拿竹籤去戳它 XD
我的七號烤箱烤溫算正常，時間也跟烘焙班給得差不多
不過同班的同學跟我說她的九號烤箱偏低，所以烤得很久，她是倒數第二個交的
(**莊敬的烤爐大小是一盤式的，並非網路上說的兩盤式大小**)
出爐後倒扣放涼脫模即可。
若覺得表皮濕黏可以在入爐烘烤三分鐘，前提是試務人員沒有看到的情況下
我同學就成功回烤沒被發現哈哈
我打算一樣完成再做另外一樣，不然會把自己搞混
烤布丁的部分
焦糖是一個重點，烘焙班的老師要我們乾煮
但是乾煮有苦味，考試簡章上面寫說有苦味零分，所以我不敢冒險
我採取濕煮的方法做焦糖，有焦糖味又不苦!
試務人員每個人都發了一個雪平鍋，就開始煮焦糖囉
在家練習過很多次煮焦糖，所以判斷焦糖完成後倒入布丁模也很順利
如果這時候焦糖煮壞了怎麼辦?
一樣，重煮，當天考試就有人重煮
但前提還是試務人員沒有發現下
被發現的話簡章有說，零分喔
我有個同學倒扣後還看到細砂糖，她也沒重煮所以就沒拿到證照了 @@
監評老師有過來說因為大烤盤放20個布丁又裝水不好拿
建議我們拿桌上的小托盤分批拿過去，進出爐都是
才不會把布丁弄倒，也不會燙到
監評老師人真的好好!
不過考試的時候有同學還是要一次拿
結果就把其中一個布丁弄倒在地上了
監評老師要她清理乾淨(兇)，那個布丁也算脫模失敗一個@@
(心裡想，喔天啊!那其他4個她都要脫模成功才可以欸)
接著把布丁液過篩兩次，莊敬沒有提供保鮮膜或紙巾
我用刮板擋泡泡，倒入烤模烘烤
我烤了快五十幾分鐘，雖然不好吃(因為一點也不柔軟阿XD)，但是方便我脫模
莊敬有提供小刀、竹籤、湯匙看考生自己想要怎麼脫模，方便就好
在家練習我就知道烘焙班用的塑膠杯太好脫模了，考試才不是用這個!
烘焙班老師說用湯匙沿著布丁按壓一圈就可以輕鬆脫模
不過當天莊敬提供的湯匙比布丁模的直徑還要大，根本按壓不到布丁喔
大家要注意!
所以我自己買了兩個布丁鋁模練習脫模 (考場布丁烤模型號是SN6014)
試務人員拿來了一個大約8吋大的深盤(烤波士頓派那種)
要把5個布丁都脫模在上面
所以在家練習也要練習把布丁通通脫在同一個盤子上才行!
我知道有些人脫模會去按著布丁模和盤子一起上下搖晃
但是考試可能沒辦法喔!
我利用小刀跟湯匙輔助脫模
先用小刀在最布丁外圍畫一圈
倒扣時用湯匙輔助，讓它順利的倒在烤盤上
由於我烤很久(在家練習的心得)，布丁不太會崩毀
可以很好脫模
因為有一個我的布丁脫成這樣
但是還是可以用布丁模+湯匙救回來喲!
接著把所有的東西都裝在成品籃(=放涼架+一張白報紙)裡就可以囉
在裝成品籃的時候，監評老師會過來幫忙
結果東西太多有點放不下，
我問監評老師:「布丁可以放在天使的洞洞裡面嗎?」 (傻笑)
她說：「可以啊」 (對我笑)
然後我們兩個就一起笑了，監評老師人真的很好欸!
接著再把成品欄拿回小房間放著，試務人員會幫你拍照作證
再回來清潔桌面檢查通過就可以了 :)
11點左右要把一半的位置讓出來給下午烤麵包的同學
不過那時候我的布丁已經在放涼泡冷水等脫模，所以兩個人一起用也不會擁擠
(**監評老師也擔心大家來不及脫模，還跟我們說:「前面有冰塊可以拿喔!」**)
特別注意***另外一場的同學回來說
莊敬抽到海綿蛋糕題目試務人員是發"活動模"
如果是要到莊敬考試的考生，在家練習海綿蛋糕記得用活動模練習喔!
下午是考學科，用電腦作答
題庫有背有分，不過最好背最新版的
不過我只背烘焙班老師發的題庫，雖然有幾題不會，但也很夠用
最後是91.5分
一點二十開始考學科，考到三點
有規定十五分鐘後才能交卷，我大約一點四十就交了
之後就開始跟同學聊天 XD
一整天的考試成績要等最後一個人交卷後再20分鐘才公布
我們這班考學科最後一個人大約是二點四十左右交卷，離預定時間也差不多
最後在公布欄上面看到自己的名字真好
不枉費我重複練習的時間與材料錢
烘焙班老師上課，大家分組操作的都很順利
看起來都很簡單，但是回家練習才真的是重點
才會真的遇到問題!
提供給大家參考!
有問題也都可以留言問我喔
我也有粉絲專頁，歡迎大家多多參考使用！！ 你這是置入性行銷吧？
我們的世界地圖 (5)
你好，能向你請教一下，你在考場烤天使和布丁的烤溫嗎？我下星期要參加考試，可是在家裡練習用的dr. goods，總是不能配合老師給我們的溫度，例如：他建議巧克力戚風蛋糕捲要用210/0去烤它，我第一次在家練習，用這烤溫沒5分鐘就焦了@@後來用170/140烤才成功！那我想請問，我考場是不是照樣用老師給的溫度（老師上課做的真的很漂亮）？還是要用自己在家裡練習的溫度應考？謝謝
阿寶寶你好:) 天使的話我是用180/140烤25分鐘左右，布丁則是170/180烤五十分左右 在家使用的dr.goods是屬於小烤箱，所以受熱會比較不均，體積比較小相對溫度也會比較高，建議在家練習上下火都造著老師給的食譜降20~30度! 而考試的大烤箱上色均勻，熱源穩定 老師給的食譜是按造考試的大烤箱來做的，所以應考不用特別降溫 總而言之就是在家練習降溫，考試時一樣用老師給的溫度喔! 希望有解答到你的疑惑，有問題可以再問我 ^_^ 考試時放輕鬆別緊張，祝你考試順利喔!
你好 我也是下禮拜要考試了 請問布丁不用冷凍後再脫模嗎? 如果海綿蛋糕是活動模,要怎麼處理呢? 謝謝
布丁的部分: 可以在出烤箱之後可以常溫放涼、浸泡冷水、或冷水中加冰塊(莊敬有提供)都行! 冷水加冰塊是最快冷卻的方法! 考場提供的冰箱只有冷藏功能， 但是冷藏的溫度沒有比冰塊水來的低溫喔，所以考試當天大家都是泡冷水或冰塊水 務必要涼了之後才脫模，否則很容易崩毀的@@ 海綿的部份 先檢查活動模的底座跟模本身是不是合的，如果不合一定要跟試務人員提出更換 一樣把麵糊倒進去活動模中，但是入爐之前千萬不要敲，否則麵糊會流出來 烤熟後，一樣倒扣，冷卻完成後可以利用小刀在模的周圍畫一圈(或徒手也行)，然後把蛋糕頂出來，一樣利用小刀把底座跟蛋糕分開 就像影片一樣(雖然寫的是戚風，但方法一模一樣喔)↓↓↓ https://www.youtube.com/watch?v=nLVPDL1l5EI 祝你考試順利喔，有問題歡迎再問我 ^-^
請問你在家練習是用哪一種烤箱??建議買哪一款烤箱做練習呢?
琪琪你好 我是用Dr.goods喔! 考試建議使用可以"分開調上下火"的烤箱 :)
hi 請問你知道在莊敬烤瑞士捲是用白報紙還是烘培紙捲嗎? 你考試的時候有沒有看到? 因為我在家練習的時候. 應該是烤箱的溫度的影響..一直失敗..捲的時候一直脫皮 thanks
是用白報紙捲喔~~ 其實用甚麼捲不是關鍵 蛋白需要打到快乾性發泡的濕性發泡，烘烤完成後稍微開烤箱門悶3~5分鐘 出爐後架高放涼，在家使用dr.goods也是可以成功的 我建議您練到用家用烤箱捲起來除了四周會脫皮，其他地方都不會就可以了 考試的話就不用擔心了，大烤箱的火力一定很平均 ^_^ 不客氣~~有問題的話可以再問我喔!
謝謝你熱心地回覆捏~ 我之前練習了兩次都有捲成功了! 但我想再請教你一個關於大理石蛋糕的問題, 你們老師教的時候, 烤溫是多少? 我們老師給的是200/200, 但我覺得好像太高, 烤好時表面都燒焦了.. 謝謝你 :)
哇!太棒了!!恭喜你!!!! 老師給我們的配芳也是200/200捏! 不過家用烤箱因為體積小所以熱源集中，在家練習建議用180/180 你試試看~~~~ 老師給的配方都是針對考場的大烤箱 在家練習通常我都會降個20度左右 :)
你好啊..又是我 請問考場的雪平鍋是這個嗎? http://www.bing.com/images/search?q=%e9%9b%aa%e5%b9%b3%e9%8d%8b&view=detailv2&&id=BEBCDF131AA24733DE61E773334BE4A58E087CAC&selectedIndex=0&ccid=zVQz9B4n&simid=608037425522281826&thid=JN.FO0eVwM5DzFILW9%2bsg80%2fQ&ajaxhist=0 我想在家練習..
是喔!沒錯!!!! ^0^
謝謝你的分享
不會不會 祝大家都順利的pass喔! ^0^
請問做天使蛋糕，糖要如何加進蛋白 濕性發泡太快
kandy你好: 正常的順序是打到起泡先加一半，然後攪打個兩分鐘再加另外一半喔 :) 但是若您擔心機器轉速太快，一開始用蛋白+全部的糖一起打就可以減慢速度~~ 只需等待濕性發泡即可
你好~請問我天使蛋糕每次出爐脫模表面都會濕黏.請問你平時練習有這種情況嗎?
你好 不好意思最近比較忙，晚回了 >< 下次就再多烤3~5分鐘，就可以改善囉 !
請問天使蛋糕脫模後會有ㄧ層咖啡色的皮黏在模具裡面是正常的嗎？脫完模的天使蛋糕表面也有少許皮屑沾黏 該如何改善呢？ 還有泡芙我去上課老師的做法皮的部份加入高粉後要ㄧ直攪拌蠻久的 請問您大約攪拌多久呢？因為手會很酸且燙 泡芙打好的麵糊太濕又是為什麼呢？謝謝您
模具有皮屑是正常的喔! 我也都有 :P 若覺得沾黏，可以試著下次再多考一下子喔! :) 烘焙班的老師要我們用攪拌機幫忙散熱喔，完全沒有手拌和溫度的問題 >< 請問您的"打"好是指拌好嗎？
請問您煮完的焦糖要放到模型中是液體還是偏固體呢？我脫模時覺得有時會有焦糖整片黏在模型裡 是哪邊出錯呢？謝謝您
如果黏在模型裡就是焦糖的水分太少囉 下次煮的時候可以斟酌多加點水，或者是離開火的時機再早一點 :)
請問你烤布丁的溫度烤出來的布丁會有孔洞嗎？這會扣分嗎？焦糖煮的過程能分享嗎？要煮到什麼顏色最好呢？謝謝
布丁有孔洞會扣一點分數，但是不至於不通過考試噢! 建議簡章中提到每一項產品中，會零分的這些一定要避免，這樣通常都會pass喔! 我有在計畫重新再做一次，把影片放在來，但是最近比較忙碌，可能要再等等 這邊我有之前看過覺得還不錯的影片可以跟您分享 https://www.youtube.com/watch?v=Ra1rjD_jkI8&list=PLmsW7Uc-f49ALK9H0hSkX9mySVQGi8cFs 我的方法也是跟老師一樣，分兩次加水。 煮到深咖啡色(琥珀色)時，(但不是黑色喔!) 再加入第二次的水 煮焦糖是我覺得丙級烘焙裡面較困難的是 我在家練習過很多次才上場 心裡想著反正水跟細砂糖其實很便宜 就多練習幾次，以免得不償失 :P
真的很感謝你的回答 對我很有幫助^_^ 可再請問一下 為什麼有時天使蛋糕脫模很順利 有時脫模卻難脫離 有什麼訣竅嗎？真的很感謝你 還有布丁脫模考場的小刀是哪一種？是小隻的嗎？有提供脫模刀嗎？考場煮焦糖的鍋具是哪一種呢？還是自己可以拿不銹鋼盆煮？所以你煮糖的步驟跟影片ㄧ樣嗎？謝謝
我沒有天使脫模的問題欸，方便請問你是怎麼脫模的嗎? 我都是用手側面敲模具，它就會很漂亮的脫模了！ 有提供小刀是小隻的喔！ 也有提供竹籤，再擔心的話可以自備竹籤喔！ 考場是＂雪平鍋＂喔～～可以！我都自己用不銹鋼鍋練習 沒錯！是一樣的喔！
請問您捲巧克力蛋糕捲時有什麼訣竅嗎？奶油是塗多還是盡量薄？我練習很多次，但切開時容易還是有洞 很緊張 謝謝
你好 先朝靠近自己的蛋糕那邊畫２～３刀（但不要到底，蛋糕會斷） 一開始捲時候，基本上是用摺的，出點力對摺沒關係 之後慢慢地捲過去就可以了！ （ＰＳ你的洞是出現在哪邊？中心？非中心？） 奶油我建議拿２００～２５０克 朝自己的那邊塗多一點（才不會捲到後來爆餡）
你好 我的蛋糕捲的兩端都沒有空洞 但是切開來的時候 中心點或者捲的中間有時都有洞 我覺得是技巧還沒練好 想請問ㄧ開始是畫刀壓下 你說的對摺是什麼意思 壓下後有往內推再捲嗎？還是壓下後直接提起往前捲？後段的捲需要用點力嗎 還是輕鬆的捲就好 謝謝你 考試沒捲好可以打開重捲嗎？ 因為平常練習沒捲好我都打開練習就可以 但ㄧ開始的大捲真的容易有洞（切開才會發現）
中心的話就是剛開始捲的問題 我的對摺就是壓下的意思，我通常都沒有往內推，所以我說朝自己這邊的奶油要塗多一點，壓下就剛好黏到奶油，不會產生空洞。壓下後可以慢慢地每往前捲就在內推一下，到後段就不用了：） 可以重新打開捲，但是不小心的話非常容易斷裂喔！建議還是一開就捲好，多多練習幾次會越來越好！
請問關於巧克力捲有規定中間點塗奶油的厚度不能超過多少嗎？若是在蛋糕捲某個捲跟捲的奶油黏著處有空隙也是要看有沒有超過0.5嗎？還是只有中間的空洞才會扣分？蛋糕捲前面ㄧ定要畫刀嗎？奶油霜聽說考場的比較難抹，你有聽說嗎？ 煮好放入模具的焦糖，請問您是液態還是緩慢的偏固態呢？哪種比較好。 檸檬派切拌的時間需要很久嗎？桿壓時派皮容易破裂是因為切拌太久了嗎？謝謝您的回覆
沒有規定喔~~想塗多厚就塗多厚XD 不管是中間或者旁邊只要有空隙超過一定的標準(參考考試規定)，就會扣分喔! 不一定要畫刀喔~是因為畫刀會比較好捲，當然這因人而異，看自己習慣 :) 關於奶油霜難不難抹的問題我沒有聽說欸，在練習的時候我有用過鮮奶油也有用過自己做的奶油霜，都覺得ＯＫ。奶油霜的部分你可能要再問問，因為當天我沒有考到蛋糕捲QQ 偏緩慢的固態喔，太液態很容易沒有焦糖 XD 不需要很久喔，只要切到紅豆粒大小就可以囉！容易破裂的部分我想是不是您扮太久？因為奶油已經在融化，整個麵糰就會很黏容易破
請教您考場的布丁脫模的小刀是哪一種，如何脫模比較好呢？布丁全都是鋁杯嗎 還是有塑膠杯呢？謝謝您
就是一般家裡用的小刀喔 :) 在最外圍畫一圈就可以輕鬆脫模囉! 千萬不要相信老師用塑膠杯輕鬆脫模，考場全部都是鋁杯 我有一個同學平常練習都用塑膠杯，考試就GG了! 建議至少去買一個鋁杯回來練習，型號的話是SN6014~~~ 祝順利喔! ^^
我也常去萬隆全家材料行買物料自己玩 我也想考丙級 可以推薦哪哪家烘焙班 我住萬隆謝謝
泰咪你好~ Sorry現在才回你＞＜ 我當初是去救國團上課的 但是個人覺得救國團老師上課有時候原理講解參差不齊 回家自己練習去感受如何做好，達到要求 才是最重要的喔！ 我在江子翠有間小小工作室，若您遇到問題需要當面請教或練習 歡迎找我喔 ：）
你好想請問一下,巧克力蛋糕捲,你的可可粉和水的比例~因為我的食譜是19比92. 想請問你這樣不會太濕嗎??因為我捲的時候皮完全掉光..... 還有煮焦糖的部分壓,一定要像影片理這麼深嗎?還是說有焦糖色就可以了呢? 謝謝你:)
你好 不好意思我已經考完一年了，所以有點找不到當初了食譜放在哪邊了 >< 不過當初老師是教我們麵糊拉起來，痕跡三秒不見，是最剛好的比例喔 我當初在練習也覺得這方法不錯，提供給您做參考 :) 太濕也有可能是蛋糕還沒烤熟，下次可以多考久一點 有焦糖色不要有苦味就可以囉！
你好，謝謝你上次的回覆，幫助我很多，我現在還有一個問題，就是我的烤布丁，好難扣出來，我已經敲到焦糖液都跑出來了，布丁還是不下來，都要扣好久。我有先用湯匙把周圍刮ㄧ圈了，我也有在杯子裡刷奶油，但還是很難用下來。希望你能幫忙解答，謝謝你
哈囉不好意思，有點久沒登進來這邊 以後會常登了嗚嗚，以後若你很急的話可以直接敲我的粉專，不好意思 不要用湯匙XD 我都是用竹籤在最外圍畫一圈，再利用湯匙的稍微按壓一下布丁與杯子接觸的環狀地方，讓空氣進去。就可以輕鬆的將布丁脫模出來囉!
我明天就要考試了。 我想問 焦糖布丁 ，計算只要算布丁液！ 焦糖也要寫計算嘛，如果要要怎麼寫，還是什麼都不用寫，直接百分比係數照抄到（克數）欄位裡？
哈囉你好 前陣子比較忙，還好你有敲我的粉專 :P
服裝檢查真的不要輕易挑戰 每場監評老師的標準都不一樣TT 今年四月考麵包的時候檢查沒有問題 不過這次去考蛋糕的時候一直說我真的不行.不夠寬 可是我看旁邊一個女生的褲子 感覺也是跟我一樣偏緊，不過也沒有被檢查 而且排隊的時候，只有我被特別叫說要檢查襪子有無過腳踝 後來監評還是很勉強讓我過，但還是會一直被講說不行。 所以大家真的感覺有點危險可能會不通過的還是要注意一下， 不然因為這樣讓考試心情受影響或是真的因為這樣而不能考，也太可惜了~
真的!!! 每個老師的風格還有每次的心情都不一樣!!! 只能說按照規定穿最保險啦!!! 是說考試有順利吧 :D
請問配方要完全按簡章中的使用材料表製作嗎？如海綿蛋糕一項使用材料表有香草，但我的配方不用香草可以嗎？